7 fermenti lattici naturali tutti da scoprire

 

Chi ha detto che lo yogurt è l’unico alimento ricco di fermenti lattici? Oggi le bevande e le verdure fermentate rubano la scena al re dei latticini, divenendo così il nuovo trend culinario.
Ma andiamo per passi.
Sapete cosa sono i fermenti lattici e perché sono così importanti?
I fermenti lattici non sono altro che dei batteri, i quali, vivendo nel nostro intestino, ne regolano la funzionalità e ne rinforzano le difese immunitarie.

I fermenti lattici, inoltre, esplicano un’azione benefica anche in caso di patologie, come infezioni alle vie respiratorie e urinarie, sindromi infiammatorie intestinali e allergie alimentari.

I fermenti lattici probiotici più conosciuti sono i lactobacilli e i bifido-batteri.
Generalmente questi microorganismi sono presenti in alimenti come lo yogurt, ma non solo: anche alcune bevande e verdure fermentate sono ricche di probiotici.

Ecco quali sono.

Kefir

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Kefir

È un latte fermentato ricco di probiotici, proteine, vitamine e minerali.
Viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) unito ai granuli di kefir di latte, che si formano a partire da un polisaccaride chiamato kefiran, che ospita in simbiosi colonie di batteri e lieviti.
Questi microorganismi, a contatto col latte, si moltiplicano, portando a compimento il processo di fermentazione (lattica, ma anche alcolica).
Può essere utilizzato anche da chi è intollerante al lattosio, migliora le difese immunitarie e previene la crescita dei microorganismi responsabili della candida e della cistite.
Se volete provare a fare il kefir in casa, potete seguire queste due ricette.

L’unico modo per avere i granuli di kefir è quello di farseli dare da qualcuno oppure acquistarli.

Su Cookaround esiste un gruppo che si chiama “ricette col kefir” dove potrete trovare tantissime idee e testimonianze (con annessa gallery) delle varie applicazioni di questo alimento.

Miso

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Zuppa di Miso

Il Miso è un condimento che viene usato tradizionalmente nella cucina giapponese per preparare una zuppa: la zuppa di Miso.
Può essere paragonato al nostro dado per il brodo per quel che riguarda il suo utilizzo, ma a differenza del dado concentrato è un prodotto altamente salutare. Ricco di aminoacidi, vitamine, minerali e fermenti lattici, è ritenuto dagli orientali uno dei segreti per la longevità e la salute.

Viene prodotto facendo fermentare in grandi tini di cedro semi di soia gialli insieme a cereali (solitamente riso o orzo) e sale, con un fungo (Aspergillus Oryzae).

Da questo processo si origina una pasta scura, molto saporita,  che viene usata per insaporire salse e zuppe, aggiungendola solo a fine cottura, senza farla bollire affinché non perda le sue proprietà benefiche.

Ne basta un cucchiaino per preparare zuppe o condire le verdure.
Il miso è ricco di lecitina, che aiuta a controllare il colesterolo, e inoltre contiene un’alta percentuale di proteine vegetali.
Anche se ricco di fermenti lattici, il miso rimane un prodotto ricco di sale e per tale motivo non bisogna abusarne.

Kimchi

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Una ricetta col Kimchi

Il kimchi è un piatto coreano che viene preparato mischiando il cavolo con una serie di altri condimenti e ingredienti, tra cui peperoncino, aglio, ravanello, carota, cipolla, zenzero, sale e salsa di pesce.
I vari elementi vengono quindi lasciati a fermentare per un periodo che varia da pochi giorni fino a due settimane.

All’interno del kimchi vi è un batterio chiamato Lactobacillus kimchii, nonché altri batteri lattici benefici per il sistema gastrointestinale e quello immunitario. Un kimchi tipico a base di cavolo cinese, carota, aglio, zenzero, cipolla e pepe è anche ad alto contenuto di vitamine A, B1, B2, beta-carotene, C, calcio e ferro.

Ha, però, un elevato contenuto di sodio e per questo motivo è sconsigliato l’utilizzo alle persone che soffrono di pressione alta o problemi cardiaci.

Il vero Kimchi non è quello dei ristoranti o delle confezioni pronte, va preparato con le vostre manine.
Su internet potrete trovare delle gustose ricette.

Kombucha

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Kombucha

Il kombucha è un prodotto assolutamente naturale composto fondamentalmente da un tè zuccherato fatto fermentare tramite quello che comunemente viene chiamato ‘fungo’, che in realtà è una cultura simbiotica di lieviti e batteri.
Si presenta come una bibita frizzante con un gusto piacevole e stimolante, che ricorda un po’ il sidro di mele.

Questa bevanda ha l’importantissima proprietà di disintossicare l’organismo, di stimolare e rafforzare il sistema immunitario e di migliorare il metabolismo delle cellule.
È considerato un vero e proprio elisir di lunga vita perché contiene probiotici e lieviti in elevate percentuali.

Per poter preparare questa bevanda avrete bisogno di un pezzo della coltura di Kombucha.
Generalmente chi prepara questa bevanda, dona sempre un pezzo della propria coltura a un’altra persona, generando una vera e propria catena, oppure potete provare a chiedere in farmacia o affidarvi a internet.

Prugne umeboshi

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Prugne umeboshi

Probabilmente la maggior parte di voi non avrà mai sentito parlare delle Umeboshipiccole prugne giapponesi (in realtà botanicamente più simili alle albicocche) che, date le loro proprietà, fanno parte a pieno titolo e a buon diritto dell’alimentazione macrobiotica.

Queste albicocche ancora acerbe che vengono fatte macerare all’interno delle foglie dell’erbacea shiso per un periodo che va dai 6 mesi a 1 anno. Si utilizzano in cucina nella preparazione di salse per condimenti dolci e salati.

Sono ricche di ferro, calcio e magnesio; contengono acido citrico che aiuta gli antiossidanti nella loro azione di difesa contro i radicali liberi.

Secondo l’antica medicina cinese, questi piccoli ma portentosi frutti riescono a riequilibrare il funzionamento di fegato, reni e polmoni sovraccaricati dalla tante tossine che ogni giorno entrano nel nostro corpo e che, non eliminate nel modo corretto, possono creare campo fertile alle infezioni batteriche.

Un pezzettino di Umeboshi (non esagerate nel consumo perché sono salatissime!) si può utilizzare in caso di:

  • Acidità di stomaco
  • Problemi intestinali tipo diarrea, colite, ecc.
  • Nausea: anche in gravidanza, per il mal d’auto o in seguito a un consumo eccessivo di alcool
  • Alito cattivo
  • Stanchezza

Dicono poi che succhiare un nocciolo di Umeboshi per 3-4 ore faccia scomparire il mal di gola.

Rejuvelac

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Rejuvelac

Il Rejuvelac è una bevanda enzimatica fermentata a base di grano,  che si può preparare anche con altri tipi di cereali come quinoa, miglio, avena, orzo, segale, riso.

Come fermento è un alimento predigerito, ciò significa che le proteine ​​sono già suddivise in amminoacidi e i carboidrati in zuccheri semplici e destrine e saccarina e i nutrienti sono rapidamente assimilati dall’organismo.
Consumare questa bevanda contribuisce a migliorare la digestione, a rafforzare le difese immunitaria e a regolare l’intestino.

E’ di facile preparazione casalinga, il sapore può ricordare vagamente quello della limonata.

Ingredienti necessari per 1 litro:

55 gr di semi di grano integrale biologico, corrispondono a circa 4 cucchiai
1 litro di acqua purificata
Acqua sufficiente per l’attivazione o l’ammollo dei semi
2 vasetti di vetro con bocca larga
1 colino
1 pezzo di tulle per coprire la bocca della bottiglia

Procedimento:

Lavare i semi nell’acqua.  Una volta scolati metterli in un vasetto di vetro e coprirli con dell’acqua pura per 3 volte il loro volume. Coprire a questo punto la bocca del vaso con un pezzo di tulle e fermarlo con una fascia elastica. Lasciateli in ammollo per 12 ore circa.

Trascorso il tempo, rimuovete l’acqua e sciacquate bene i semi. Fate passare bene il tutto tramite la garza, senza aprire mai il vaso. Eliminate tutta l’acqua cercando di lasciare i semi umidi, muovendo il vasetto. Ripetete poi il procedimento versando ancora acqua nel vasetto, sempre senza aprirlo, e lasciarcela per una notte.

Trascorso il tempo eliminate l’acqua sempre attraverso la garza, scolandola tutta. Ripetete questo procedimento per un’altra volta muovendo sempre i semi. Appena iniziate a vedere i primi germogli, aprite il vaso, risciacquate bene i semi e metteteli nell’altro vaso a bocca larga.

Aggiungete a questo punto un litro d’acqua filtrata e chiudete la bocca con una garza e un elastico. Lasciate a riposo il vaso per 48 ore in un luogo aerato. Trascorse le 48 ore, filtrate l’acqua in una bottiglia senza togliere la garza e conservatela in frigo, consumandola entro una settimana.

I semi potranno essere usati per una nuova preparazione. Prendeteli e lavateli bene e aggiungete un litro di acqua, coprite con una garza, chiudete con l’elastico e questa volta potete lasciarli a riposo per 24 ore. Filtrare e imbottigliare.

I semi possono essere utilizzati massimo per 2 volte.

(Ricetta presa da ambientebio.it)

Amasake

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Amasake

È una preparazione alimentare ottenuta dalla fermentazione del riso dolce con il fungo koji, lo stesso usato talvolta per la produzione del miso.
Si presenta come una liquido denso, gelatinoso, con frammenti di riso ancora in parte visibili e con un sapore dolce molto gradevole.
Da un punto di vista nutrizionale è molto equilibrato, povero di grassi, ma contiene in abbondanza maltosio (40%), destrine, fruttosio, sali minerali, fibre e vitamine del gruppo B.

Viene spesso utilizzato nella preparazione di dolci da forno o stemperato in acqua per un drink fresco.
Perfetto per recuperare zuccheri e minerali dopo un’attività fisica intensa o durante periodi di stress.

Ingredienti:

500 g di riso integrale
125 g di Koji
1,5 L di acqua

Procedimento:

Mettere il riso lavato (sotto l’acqua del rubinetto) nella pentola a pressione con 1,5 litri di acqua e cuocerlo per 20/25 min (da bollitura).  Oppure 40-45 min. (da bollitura) in una pentola tradizionale.

A cottura ultimata abbassare velocemente la temperatura a 55°C (a bagnomaria).

Aggiungere al Koji 1 cucchiaino di sale marino e mescolare.

Versarlo nel riso e miscelarlo in modo omogeneo (con una spatola sterile).

Chiudere nuovamente la pentola a pressione e riporla in forno a 55°C per 6-7 ore.

Aprire la pentola, aggiungere un po’ d’acqua (se fosse troppo denso) e frullare il tutto con il mixer.

Cuocere, senza coperchio, 10 min. (da bollitura).

Versare nei vasetti sterili e capovolgere.

(Ricetta presa da greenme.it)

di Eliana Avolio