10 falsi miti da sfatare sulla pasta

 

Oggi è il World Pasta Day. Quante se ne sono dette, e se ne dicono ancora, sulla pasta… Alimento principe della dieta mediterranea e piatto preferito per il 90% degli italiani, la pasta è da sempre protagonista delle nostre tavole. Ma anche nel Paese che le ha dato i natali, primo al mondo nella classifica dei consumi, con 25 kg pro capite, è oggetto di miti duri a morire. Sono almeno 10 le false leggende da sfatare su questo alimento, che AIDEPI sfata in occasione del World Pasta Day & Congress 2015 (25-27 Ottobre, Expo 2015).

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La pasta non fa ingrassare e quella senza glutine non fa dimagrire

1. LA PASTA FA INGRASSARE?

Non è vero che fa ingrassare. 100 grammi di pasta forniscono un apporto energetico pari a circa 360 kcal, di cui circa il 70% sotto forma di carboidrati complessi, una quota proteica pari al 10-13% e un contenuto in grassi trascurabile. La pasta è un’importante fonte di energia per le funzioni dell’intero organismo. Studi clinici confermano che non sono i carboidrati, bensì le calorie in eccesso, a essere responsabili dell’obesità.

2. SI DIMAGRISCE CON LA PASTA SENZA GLUTINE?

No, ragione per la quale si consiglia a chi non è affetto da celiachia o ipersensibilità al glutine di seguire un’alimentazione che contempli la normale pasta di grano duro.

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Grano OGM nella pasta? No grazie!

3. GRANO, DURO O TENERO?

La pasta italiana non ha concorrenti al mondo perché nel nostro Paese una legge del 1967 obbliga a produrre la pasta secca esclusivamente con grano duro, nel rispetto di parametri, quali umidità, proteine e acidità, che determinano l’alta qualità del prodotto.

4. GRANO: NATURALE O OGM?

Il grano che usiamo oggi non esisteva in natura, ma è frutto dell’incrocio spontaneo e casuale tra il farro selvatico e l’erba delle capre, un infestante. È nato così il dicocco selvatico, il primo dei grani moderni. Da allora l’evoluzione non si è mai fermata: grazie a un processo di miglioramento genetico ma senza Ogm, che nel grano duro non esistono – sono state ottenute varietà diverse, più resistenti e più produttive, con più proteine e con un glutine di miglior qualità, che danno una pasta più “tenace” e dal colore più dorato.

5. MONOVARIETÀ O BLEND?

La pasta è una miscela di semole di diverse varietà di grani, così a prescindere dalla qualità e dalla quantità del raccolto di grano si riesce a ottenere sempre una pasta di alta qualità, identica per aspetto, consistenza, sapore e tenuta in cottura. A questa produzione standard si affiancano le paste ottenute da un solo tipo di grano, spesso di varietà antiche. Sono una nicchia anche le paste speciali di cereali alternativi come Kamut, riso, farro e mais.

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La pasta non è un’invenzione cinese!

6. ITALIANA O CINESE? ARABA!

L’invenzione cinese della pasta è una bufala, alimentata dal film del 1938, con Gary Cooper, “Le avventure di Marco Polo”. In realtà, a quei tempi, gli spaghetti si facevano già da almeno due secoli in Sicilia, allora dominata dagli arabi.

7. SALE, PRIMA O DOPO? E CON O SENZA COPERCHIO?

Il sale va aggiunto solo quando l’acqua bolle e prima di buttare la pasta, altrimenti l’acqua impiegherà più tempo a raggiungere il bollore. Un ultimo accorgimento è mettere il coperchio sulla pentola, per far bollire l’acqua in meno tempo e soprattutto consumare meno gas.

8. E LA COTTUR A?

La pasta cotta “al dente” risulta più digeribile perché la rete di glutine trattiene al proprio interno i granuli di amido, rendendolo assimilabile in modo graduale (a beneficio dell’indice glicemico). Inoltre, la giusta cottura preserva le caratteristiche dell’alimento, evitando che si disperdano le sue proprietà nutritive.

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Quale trafila scegliere?

9. MACINATURA, A PIETRA O INDUSTRIALE?

La macinatura è necessaria per separare la crusca dalla semola del grano duro. Nei pastifici industriali, un laminatoio stacca la crusca dal chicco di grano, ma senza schiacciarla, per non rompere la struttura del glutine e non danneggiare l’amido. Passando attraverso coppie di rulli dalla rigatura sempre più piccola si ottiene una maggiore separazione della crusca e una granulometria sempre più fine. Infine, il passaggio attraverso una serie di setacci, sensibili a dimensione e peso specifico, completa la separazione totale della crusca dalla semola. Nella macinatura a pietra questo non è possibile, quindi quel che si ottiene è una semola praticamente integrale.

10. TRAFILATURA, AL BRONZO O AL TEFLON?

All’esterno le trafile sono tutte fatte dello stesso materiale: il bronzo. È l’inserto interno che cambia. Può essere in teflon e in questo caso si ottiene una pasta più liscia e dal colore più giallo, oppure in bronzo, e in questo caso la pasta appare più pallida e ruvida. All’assaggio, la pasta trafilata al bronzo risulta più omogenea mentre quella trafilata al teflon ha il cuore più croccante.

di Redazione