Stefano vince Masterchef con la Cernia in saor con la sua cipolla

Una finale tesissima quella di ieri sera di Masterchef Italia, che ha visto sfidarsi Nicolò e Stefano in un duello senza paragoni: piatti di altissimo livello, due menù di degustazione degni di un ristorante stellato.
Ma senza dubbio, la Cernia in saor con la sua cipolla, ha decretato la vittoria di Stefano.
Ecco a voi la ricetta completa per replicare il piatto definito da Joe Bastianich “il migliore mai mangiato in vita sua“.

Buon appetito!

Tempo di preparazione

Dosi per

per 4 persone

Ingredienti

filetto di cernia, 400 gr
cipolla rossa di Tropea, 6 cipolle
uva sultanina, 100 gr
aceto di vino bianco, 50 ml
zucchero di canna, 50 gr
panko, 100 gr
sale
olio evo
pepe nero
burro
pinoli, q.b

Procedimento

Riempire per metà d’acqua una pentola di diametro 16 cm e aggiungere due cucchiai di aceto bianco (circa 10 ml). Far cuocere per 30/40 minuti due cipolle intere con tutta la buccia. La cipolla rimarrà immersa nel liquido per metà, quindi ogni 5 minuti girare la cipolla immergendo la parte scoperta.
Scolare e lasciar raffreddare, una volta fredde tagliare le cipolle in orizzontale e riporle dalla parte tagliata su di una padella antiaderente caldissima facendo caramellare le due parti a contatto fino a bruciatura.
Infine prelevare quattro petali per parte avendo cura di usare gli stessi per ogni metà e lasciarli raffreddare.


– In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro con un filo d’olio e rosolare in essa tre cipolle tagliate a fette sottili. Quando la cipolla è ben appassita aggiungere i restanti 40ml di aceto, lo zucchero di canna, i pinoli e l’uva sultanina e portare a cottura aiutando la procedura con qualche cucchiaio di acqua calda. Tagliare a cubetti di un centimetro per lato la cernia che è stata precedentemente deliscata e spellata e aggiungerla al composto di cipolla caldo avendo cura di aver spento il fuoco. Una volta ben amalgamato, aggiustare di sale e pepe e lasciar riposare. 


– In una padella ben calda con un filo d’olio, un pizzico di sale e una grattata di pepe far tostare il panko fino a leggera doratura. 


– in un piatto da portata riporre una cucchiaiata di panko sul fondo, sopra di esso mezza falda di cipolla brasata, riempire la cipolla con una porzione di saor di cernia e ricoprire con l’altra metà di falda di cipolla, aggiustare il tutto con un filo d’olio e una grattata di pepe, qualche scaglia di sale in fiocchi e servire calda.

di Eliana Avolio