Come cuocere perfettamente una bistecca

 

Non ci ho mai pensato troppo, metto la bistecca in padella e via finché la carne non mi sembra cotta. Però ci sono dei piccoli trucchi e consigli da seguire per cuocere alla perfezione una bistecca. La scienza ci spiega che la reazione di Maillard avviene per temperature fra i 140 e i 180 gradi centigradi: è a questa temperatura che avviene la reazione fra amminoacidi e zuccheri che crea il tipico sapore e odore della bistecca cotta. Quindi ecco alcuni trucchi per cuocere al meglio una bistecca:

1) aggiunta di zuccheri: la carne di manzo ha abbastanza zuccheri da far avvenire da sola la reazione di Maillard, ma altre carni ne hanno pochi per cui durante la cottura necessitano dell’aggiunta di zuccheri, ma non da solo, altrimenti non funziona. Deve essere abbinato a qualcosa di acido come il limone o il vino

Carne alla griglia
Carne alla griglia

2) padella: meglio usare padelle in metallo o in ghisa, quelli antiaderenti rendono più difficoltosa la reazione di Maillard

3) temperatura: bisogna scaldare la padella fino a 140 gradi, poi metterci la bistecca. Evitate di muovere di continuo la bistecca altrimenti la crosticina che si forma sulla carne si staccherà troppo presto. E ricordatevi che l’acqua rallenta la reazione di Maillard. Non scendete mai sotto i 140 gradi esterni

4) carne e grasso: se il taglio prescelto è grasso, non avete bisogno di aggiungere olio o burro. Se invece la carna è molto magra, allora potete spennellare entrambe le superfici della carne. Meglio sulla carne e non sulla padella per evitare che si bruci prima che la carne si sia cotta. Ho messo anche il burro perché personalmente non mi piace il sapore dell’olio d’oliva con la carne, tende a coprirne il gusto. E sono allergica all’olio vegetale consigliato, quello d’arachidi, quindi vado di burro

5) come salarla: vanno salati ed eventualmente pepati entrambi i lati della bistecca. Qualcuno non sala durante la cottura perché sostiene che in questo modo, per osmosi, si richiamino succhi, ma la cottura della bistecca è così veloce che il fenomeno dell’osmosi non fa in tempo a manifestarsi

6) punzecchiarla sì o no? Assolutamente no, perde i succhi

7) presentazione: quando avete finito di cuocerla, mettete la bistecca su un piatto e ricopritela con carta alluminio da cibo. Non tagliatela subito appena tolta dal fornello, perderà i liquidi, datevi un paio di minuti di tempo affinché le proteine possano trattenere raffreddandosi i liquidi

di Laura Seri