Come funziona la cucina sottovuoto?

Osannata da alcuni chef, odiata da altri, oggi parleremo di cucina sottovuoto. Come funziona? Quali benefici ha? Per realizzare la cucina sottovuoto bisogna avere per forza una macchina del vuoto. Inizialmente solo i grandi ristoranti le avevano a disposizione, ma adesso ne sono state create versioni più piccole da tenere anche in casa (per esempio Electrolux ne ha ideata una da casa). Di base si deve mettere negli appositi sacchetti di plastica tutti gli ingredienti di quel piatto che vogliamo preparare, quello che di solito si mette nella pentola, qui lo si mette nei sacchetti.

Come cucinare una bisteccona sottovuoto
Come cucinare una bisteccona sottovuoto

Si possono mettere anche dei liquidi, basta che non siano la parte maggiore degli ingredienti. Dopo aver chiuso il sacchetto, lo si mette nella macchina del vuoto. Gli alimenti cominceranno così a bollire, in questo modo i cibi cedono parte dei loro succhi.

Una volta scaldato il sacchetto, la macchina riporta indietro la pressione atmosferica e sembra quasi che il sacchetto venga strizzato. Così facendo i liquidi e i condimenti ritornano negli alimenti. Il tutto avviene in pochissimi secondi, con un effetto marinatura velocissimo. Visto poi che manca l’ossigeno in questi sacchetti, ecco che gli alimenti non si ossidano e i colori non diventano scuri.

A questo punto si mette il sacchetto in un forno a vapore in quanto deve cuocere fra i 50 e i 70 gradi, non di più. La cottura sarà uniforme. Inoltre visto che l’alimento è chiuso nel sacchetto, non ci saranno strani odori in giro per casa.

Una volta terminata la cottura, il cibo appare morbido, succoso e non secco. E se mi dimentico il sacchetto in forno? Niente, non succede nulla: la cottura non va mai oltre la temperatura stabilita e non si perdono i liquidi. Altro vantaggio: potete cuocere più sacchetti insieme in forno, tanto gli odori non si mescolano.

Una volta cotto, per bloccare la crescita batterica, bisogna raffreddare subito il sacchetto. Nei ristoranti si usa l’abbattitore, in casa lo si può mettere nel lavandino riempito di cubetti di ghiaccio. Quando si sarà raffreddato del tutto, si mette il sacchetto in frigo dove può durare anche 15 giorni.A questo punto basta o solo scaldarlo velocemente al microonde o ripassarlo in padella se è una pietanza per vuole la crosticina sopra.

Foto: FlickrFlickr

di Laura Seri