Come scegliere il pesce fresco da portare in tavola

Tempo di Vigilia di Natale, siete pronte per portare il pesce in tavola? Già, ma come si fa a capire quale sia il pesce migliore da servire? Non è sempre così semplice riconoscere il pesce fresco di qualità, il rischio è di preparare una ricetta degna di Carlo Cracco, ma se abbiamo scelto il pesce sbagliato o non fresco, il risultato sarà pessimo, non importa quanto sia buona la ricetta originaria e quanto ci abbiamo messo per farla. Ecco dunque qualche consiglio su come scegliere il pesce fresco da portare in tavola:

1) branchie: controllate subito le branchie, devono essere rosa o rosso intense e devono essere umide, ma non bagnate. Se hanno un colorito più spento, allora è pesce vecchio. Inoltre devono essere ben chiuse

2) occhi: l’occhio deve essere vivo, vivace, brillante, convesso. Non deve essere opaco, spento e infossato

Ciao, sono fresco oppure no?
Ciao, sono fresco oppure no?

3) consistenza: il pesce deve essere elastico, sodo, se premete con un dito si forma una fossetta che deve sparire subito dopo aver tolto la pressione. Se la fossa persiste, il pesce è vecchio. Fate un’altra prova: tenetelo per la coda, non dico che deve rimanere perfettamente rigido e dritto, ma quasi. Se lo tenete in orizzontale e si affloscia, è vecchio. I bordi della carne non devono sfilacciarsi, essere opachi o giallastri

4) addome: deve essere piatto, se è gonfio o molle non va bene

5) squame: non devono staccarsi dal corpo, tranne nelle triglie e nel pesce azzurro dove le squame tendono a staccarsi dopo essere stati pescati

6) odore: deve sapere di mare e alghe, se l’odore è troppo intenso vuol dire che è vecchio. Non deve neanche sapere di ammoniaca

7) dimensioni: i pesci di allevamento hanno tutti le stesse dimensioni, tendono a essere più piccoli e più scuri

8) umidità: se il pesce è fresco, passandoci un dito sopra rimane del liquido sulle mani. Più è vecchio, più sta fuori dall’acqua, più si disidrata e più non perderà acqua in questa manovra

9) colore dell’addome: di norma è rosa chiaro,  a meno che non troviate tracce di sangue rosso vivo. La colonna vertebrale, inoltre, deve essere ben attaccata alla carne e non deve essere rossa

di Laura Seri