Come usare l’ammoniaca per fare i dolci

Alcuni tipi di dolci per riuscire bene hanno bisogno di un ingrediente particolare: l’ammoniaca per dolci. Non si tratta dell’ammoniaca che usate per pulire i pavimenti, non fraintendete, si tratta di un’ammoniaca particolare studiata per essere inserita nelle torte e nei biscotti. E’ sotto forma di carbonato d’ammonio e si usa di solito al posto del lievito classico per ottenere una leggerezza unica nel suo genere. A causa del particolare odore, la si usa solo nei dolci che hanno fasi di lievitazione lunghe, altrimenti l’odore di ammoniaca persiste.

L'ammoniaca per dolci va bene per crostate e biscotti
L’ammoniaca per dolci va bene per crostate e biscotti

Infatti la si usa per biscotti, frollini, crostate e anche cracker: li rende allo stesso tempo compatti, friabili e leggeri. Non si usa invece per le torte normali.

Fondamentale quando si usa l’ammoniaca per dolci è usare il dosaggio corretto: la si fa sciogliere nel latte tiepido, non esagerate mai con la dose, piuttosto riducetela se avete dubbi. Va sempre pesata con attenzione, la modalità “a occhio e croce” qui non va bene.

Sempre per ridurre al minimo l’odore di ammoniaca, il dolce andrà cotto alla perfezione, mentre dovete ricordare che non va usata con biscotti o dolci che contengono molta acqua: l’acqua assorbe l’ammoniaca e conferisce al dolce un gusto amaro, rendendo non commestibile.

Molte pasticcerie adesso usano l’ammoniaca per dolci al posto del lievito proprio perché permette di creare impasti particolari e se ne usa la metà rispetto al lievito classico.  Voi l’avete mai usata? Io ho assaggiato dei biscotti fatti con l’ammoniaca per dolci, penso che avessero sbagliato leggermente le dosi perché erano un pochino compatti.

Foto: By Kristen Bonardi Rapp – http://www.flickr.com/photos/gezellig-girl/3966226678/, CC BY 2.0, Link

di Laura Seri