Gli errori da non fare quando si cucina il risotto

Direi risotto gioia e dolori: questo perché ogni volta che ho provato a mangiare il risotto fuori casa, sia al ristorante che da amici, mi sono ritrovata a mangiare in pratica del riso bollito insaporito con qualcosa. Questo perché non è certo facile cucinare il risotto, va preparato con cura e ci va tempo. I nostri amici di Dissapore ci spiegano così quali sono gli errori da non fare quando cuciniamo il risotto in modo da evitare quello spiacevole effetto riso bollito.

Il primo problema nasce col soffritto. Qualcuno non lo usa, per me invece ci va assolutamente. Solo che bisogna saperlo fare: padella e ingredienti devono essere messi a freddo se no le verdure bruciano subito a contatto con la padella calda. Inoltre si fa soffriggere a fuoco basso per almeno 15 minuti, altrimenti avrete l’effetto e il sapore di un minestrone.

Ricordatevi il brodo se volete evitare l'effetto riso bollito
Ricordatevi il brodo se volete evitare l’effetto riso bollito

Si passa poi alla fase della tostatura: questa va fatta con un grasso e con la padella a calore elevato. Se non lo tostate bene, avrete il riso bollito. E se non ci mettete un grasso, il chicco si romperò durante questa fase.

La fase della sfumatura, questa sconosciuta: qualcuno sfuma con l’acqua, vi pregherei di no, date un po’ di sapore a questo risotto. Usate un qualche alcolico, in questo modo eliminerete anche un po’ dei grassi usati prima.

Poi c’è la fase del dramma: il brodo. I geni della cucina sostengono che per fare prima non serva usare il brodo, basta usare l’acqua, è più veloce, no? Sì, se volevo del riso bollito sì, ma non stavamo pensando di fare un risotto? Ecco perché la maggior parte dei risotti che mi avete propinato non sapeva di niente: non avete usato il brodo, ma l’acqua. Il brodo può essere di carne o pesce, deve essere caldo, ma per amore del palato aggiungetelo.

L’ultima fase: la mantecatura. Se usate una padella aderente o siete nelle fasi iniziali con ancora parecchio liquido di cottura non dovrete per forza girarlo spesso. Ma se non avete una padella antiaderente, il rivestimento della padella è rovinato o avete poco liquido, per evitare quel delizioso effetto bruciato ricordatevi di mescolarlo spesso. Ma questa non è una mantecatura, quella arriva dopo: si spegne il fuoco, si lascia riposare un paio di minuti e poi a fuoco spento si manteca con una certa energia per farlo diventare cremoso.

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di Laura Seri