La ricetta della vera cotoletta alla milanese

 

Sulla cotoletta alla milanese se ne sente di tutto un po’: chi dice che la adora, chi non la gradisce perché la definisce asciutta e senza gusto, chi parla di lei come “una suola delle scarpe“, insomma, pareri molto discordanti!
Tutto questo succede perché al di là del gusto personale, sempre meritevole di rispetto, la cotoletta alla milanese, classico della cucina italiana, non è, se ben si guarda, davvero molto conosciuta per le sue reali caratteristiche: si fa confusione sul pezzo di carne che si deve comprare, sul metodo per impanarla e persino sul metodo di cottura.

Vediamo oggi tutti i segreti per fare una cotoletta alla milanese perfetta.

1) Quale pezzo di carne scegliere dal macellaio e come trattarla prima della cottura

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La vera cotoletta alla milanese

Prima di ogni altra cosa, quando si desidera mangiare una bella cotoletta alla milanese occorre senza dubbio fare attenzione alla materia prima che si va a utilizzare: solo carne di qualità.

Per una volta, quindi, se siamo di quelli che comprano la carne al supermercato, magari già confezionata, evitiamo: andiamo da un buon macellaio oppure compriamo la carne al supermercato solo se proprio sicuri della qualità offerta.

Dato questo come punto fondamentale, occorre chiedere al macellaio una fetta di lombata di vitello con l’osso, ovvero una bella costoletta, a cui occorrerà incidere la pelle esterna per evitare che si arricci con il calore rovinando la fetta stessa.

La carne, contrariamente a quanto si è soliti pensare, non va battuta o va battuta veramente poco: il pezzo giusto di carne sarà già garanzia di morbidezza e non dovrà nemmeno essere troppo sottile, 1 cm o poco meno è lo spessore perfetto.

La carne poi non andrà cotta troppo: 6-7 minuti per parte.

Un segreto: posare delicatamente la cotoletta in pentola e lasciarla cuocere a fiamma abbastanza vivace per 4-5 minuti poi togliere la padella dal fuoco e lasciare “cuocere” lontano dalla fiamma gli ultimi minuti prima di girare la costoletta: in questo modo il calore arriverà al cuore della carne cuocendo tutto alla perfezione e salvaguardando la panatura che rimarrà croccante senza bruciarsi.

2) Come impanare la cotoletta

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La panatura della cotoletta alla milanese

E’ consigliabile passare la cotoletta prima in un po’ di farina per renderla ancora più morbida: una passata veloce che copra tutta la superficie avendo poi cura, prima di passarla nell’uovo sbattuto, di eliminare perfettamente tutta la farina in eccesso.

Dopo la farina e l’uovo si arriva al pangrattato.

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Il passaggio nella farina rende morbida la preparazione

Anche in questo caso per ottenere la perfezione occorre un po’ di amore e di attenzione: il pangrattato dovrebbe essere quello fatto in casa e grattugiato al momento utilizzando una grattugia che lascia abbastanza grossolana e non troppo fine la polvere di pane.

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Il pangrattato con pane di casa

3) Come friggere la cotoletta

Sulla cottura ci sono abitudini differenti tutte ugualmente valide: solo burro oppure burro e un po’ di olio extra vergine di oliva. Personalmente utilizzo 3 parti di burro e 1 di olio.

Ultimo consiglio: salare la cotoletta solo un attimo prima di mangiarla, altrimenti la panatura si ammorbidisce!

Vi lascio alla ricetta per non dire mai più che la cotoletta alla milanese non sa di nulla ed è asciutta: che la creatività sia con voi!

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La cotoletta alla milanese come vuole la tradizione

Tempi di preparazione:

20 minuti

Tempi di cottura:

16 minuti

Dosi per:

4 persone

Cosa ti occorre:

grattugia dai fori medio grandi; capiente pentola antiaderente

Ingredienti:

n.4 fette di lombata di vitello con l’osso
n.2 uova
n.1 pagnotta di pane secco, ma non vecchio
n.6 cucchiai di farina
q.b. burro e/o olio extra vergine di oliva
q.b. sale

Procedimento:

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La vera cotoletta alla milanese

Per prima cosa preparare il pangrattato grattugiando una pagnotta di pane raffermo, ma non troppo vecchio e utilizzando i fori più grandi.

Tagliare con un coltello la pelle bianca esterna alla cotoletta in modo che non si arricci durante la cottura.

Passare la cotoletta nella farina in modo che tutta la superficie da entrambi i lati sia ben coperta: eliminare scuotendo un po’ tutta la farina in eccesso.

Mettere sul fuoco medio una padella capiente e antiaderente: far sciogliere un bel pezzo di burro con un po’ di olio extra vergine di oliva avendo cura di non brunire il burro che, al contrario, dovrebbe rimanere sempre chiaro.

Passare a questo punto la carne nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato avendo cura di coprire abbondantemente tutta la superficie da entrambi i lati.

Mettere la carne nella padella e cuocere i primi 4 minuti a fiamma un po’ vivace senza muovere la cotoletta: finito il tempo togliere la pentola dal fuoco e lasciare cosi, lontano dalla fiamma per altri 3-4 minuti (dipende molto dallo spessore della carne). In questo modo la carne proseguirà la cottura delicatamente e la panatura rimarrà dorata senza bruciare.

Rimettere la padella sul fuoco e girare la cotoletta: ripetere lo stesso procedimento di cottura.

Servire la carne calda e salare solo prima di mangiarla.

di Cristina Saglietti