Lievito madre, ricetta di Iginio Massari

Lievito madre: la ricetta di Iginio Massari vi permetterà di non sbagliare più un lievitato in vita vostra. Magari ci avete provato, ma non ci siete mai riusciti alla perfezione. Con i consigli dello chef potrete sicuramente preparare ottimi piatti, tutti da gustare e da condividere.

Tempo di preparazione:

almeno 48 più il tempo necessario per rinfrescare il lievito madre

Tempo di cottura:

0

Dosi per:

un vasetto di lievito madre

Ocorrente:

• recipiente
• termometro
• vasetto

Ingredienti:

• 200 grammi di farina con buona percentuale di glutine
• 50 grammi di acqua (potabile o gassata)
• 100 grammi di frutta matura o in alternativa bucce o dello yogurt per accelerare il lavoro dei microrganismi

Preparazione:

Cominciate a impastare gli ingredienti.

Poi mettete l’impasto in un recipiente pieno di acqua alla temperatura di circa 20-24 gradi. Il quantitativo di acqua deve essere minimo quattro volte superiore al peso della pasta.

Fate lievitare per 48 ore a 26-28 gradi.

L’impasto dopo 48 ore verrà a galla. Se non accade, ripetete l’operazione, impastate pari farina e il 40% di acqua.

Il lievito madre è pronto.

Se il lievito è troppo forte, tagliatelo a fatte e mettetelo a bagno in acqua a 20-22°C aggiungendo 2 grammi di zucchero per litro di acqua, lasciando a bagno per massimo 15 minuti. Poi strizzate e rinfrescate con il seguente dosaggio: 200 grammi di lievito, 400 grammi di farina, 200 grammi di acqua.

Se invece è troppo debole, rinfrescatelo con questi dosaggi: 250 grammi di lievito madre, 200 di farina, 100 di acqua. Impastate per ottenere un composto omogeneo e lasciate lievitare come al solito.

I successivi rinfreschi servono a ottenere la giusta consistenza.

E se è inacidito? Procedete come se il lievito fosse troppo forte. Per ricostruirlo usate poi 250 grammi di lievito madre, 500 grammi di farina, 250 grammi di acqua, 20 grammi di tuorlo d’uovo, 3 grammi di zucchero. Fate lievitare fino a quando non ha triplicato il volume.