Cos’è la sindrome sgombroide che colpisce gli amanti del sushi

Vi piace il sushi? Allora dovete far attenzione alla sindrome sgombroide o mal di sushi, come è anche più comunemente nota. Chi mangia parecchio sushi, tonno o pesce azzurro non conservato bene può sviluppare sintomi come nausea, vomito, diarrea, vertigini, cefalea, eritema, difficoltà respiratorie, ipotensione e edema della glottide con conseguente rischio di soffocamento. I sintomi compaiono 20-30 minuti dopo l’ingestione e passano di solito nel giro di 24 ore.  Spesso la sindrome sgombroide viene confusa con una reazione allergica. Ci sono diversi fattori da tenere in considerazione.

Filetti di tonno crudo

Alcuni batteri sono in grado di aumentare i livelli di istamina presenti in alcuni pesci: quando ingeriamo questi pesci ecco che inizia la sindrome sgombroide. I pesci maggiormente a rischio sono: sgombro, tonno, palamita, aringhe, sardine, alici, pesce serra, costardella e lampuga. La cottura, l’affumicamento, la surgelazione o la marinatura non riducono gli effetti tossici dell’istamina.

Importante poi la temperatura di conservazione: pesci tenuti fra i 6 e i 20 gradi stimolano i batteri a produrre più istamina, mentre le basse temperature riducono la conversione di istidina in istamina. Quindi è fondamentale un corretto rispetto dell’igiene durante la lavorazione e la refrigerazione del pesce in modo da bloccare i batteri responsabili dell’aumento di istamina.