Carciofo, un cuore vestito da guerriero

Emil Cioran diceva “Le azioni clamorose sono la prerogativa dei popoli che, estranei al piacere di attardarsi a tavola, ignorano la poesia del dessert e le malinconie della digestione”. Noi italiani, purtroppo, le azioni clamorose ce le siamo scordare da un pezzo, fra una scarpetta (a volte anche con tacco) e l’altra. E la situazione politica di questi ultimi tempi non può che trovarci decisamente d’accordo con lo scrittore rumeno.
L’Italia? Un carciofo di cui i Savoia mangeranno una foglia per volta” a detta di Testa di Ferro, nomignolo curioso per un Emanuele Filiberto del XVI secolo, ma che aveva le idee piuttosto chiare sul bel bocconcino che siamo. Fare la politica del carciofo è diventata d’allora un’espressione molto usata, che fuor di metafora significa impossessarsi poco per volta, ma inesorabilmente, di una cosa. La conquista del cuore foglia dopo foglia. Come si fa appunto col carciofo. Che se si guarda un telegiornale ultimamente viene da chiedersi da chi sia meno doloroso farsi addentare, detto che poi, una volta dentro a chicchessia, la fine che si fa è sempre la stessa. Ma non roviniamoci la giornata con immagini torbide e qualunquiste. Piuttosto, cerchiamo di rendere tutto più facile da mandare giù. E poiché siamo di stagione, mi piace pensare di rendere più digeribile questo periodo storico, cucinando con voi degli ottimi carciofi. Prima della ricetta però qualche curiosità sull’ortaggio.

Pare che la sua domesticazione sia avvenuta in Sicilia intorno al I secolo. Il progenitore selvatico si chiamava Cynara Cardunculus e Cynara, oltre a farci ricordare il grande Ernesto Calindri (per chi ha l’età ovviamente), era il nome di una ninfa dagli occhi verdi e viola di cui Giove si innamorò e non corrisposto, decise di trasformarla appunto in un carciofo. Poteva andare peggio.
Dal bacino del Mediterraneo i carciofi vengono poi portati nelle Americhe. Per una volta che portiamo noi qualcosa da loro, dopo esserci presi patate, pomodoro e mais sui quali basiamo gran parte della nostra cucina, loro cosa fanno? Infestano la California e ci fanno un festival che da più di cinquant’anni colora di verde e viola Castroville, una cittadina 150 km a sud di San Francisco e 25 km a nord di Monetery. Nel 1948 una giovane Norma Jean, non ancora Marylin Monroe, durante questa curiosa manifestazione viene incoronata addirittura la prima Artichoke Queen. Chi ben comincia, eh! Quest’anno, per chi non volesse perdersi l’evento del Castroville Artichoke Festival, si tenga libero il 18 e il 19 maggio.

marilyn-monroe-artichoke-queen

Ma torniamo a noi e al modo per rendere commestibile questa porzione di storia, in una ricetta che ha la presunzione di prolungare la vita del carciofo tutto l’anno.

carciofo ricette

Prima questione: Violetto di Castellamare o Violetto di S. Erasmo? Spinoso di Menfi o Bianco di Pertosa? Se siete liguri non avrete dubbi, di Perinaldo. Seconda questione: pulire il carciofo. Sfogliate le prime 10 foglie e togliete tutte le foglie dal gambo che pelerete con un pelapatate. Tagliate poi le spine dal carciofo dimezzando la sua dimensione, infine dividetelo a metà per arrivare al cuore che va completamente pulito della parte lanuginosa. Preparare una bacinella di acqua fredda con 2 limoni spremuti dove metterete i carciofi puliti perchè non ossidino. Portate a bollore una pentola con 34 d’acqua, 14 tra aceto bianco e vino bianco, sale. Fate cuocere i carciofi per 15 min. Scolateli e lasciateli asciugare su un canovaccio. Preparate menta, alloro, uno spicchio d’aglio, pepe bianco o rosa in grani; ancora caldi ma asciutti (più sono croccanti e meno assorbiranno acqua e più veloci tenderanno ad asciugare) sistemateli in un vasetto di vetro, profumateli delicatamente con le erbe e aggiungete olio rigorosamente EVO. Ortice oppure Ortolana, due varietà beneventane che per il loro aroma fruttato e leggermente erbaceo arricchiscono il sapore. Premete per fare uscire le bolle d’aria, abbiate cura di riempire d‘olio fino a coprire completamente gli spicchi di carciofi, tappate. Raffreddandosi il contenuto, il tappo chiuderà ermeticamente. Lasciateli a riposo per tre quattro giorni e poi in tavola.

carciofo croccante

Fantastici con burrata o Roccaverano fresco, meravigliosi con crudo o culatello, spettacolari per sandwich e pizze, perfetti contorni per carni o pesce. Per il vino, leggero in alcol, non troppa struttura, freschezza e profumi: un Vermentino Ligure o un Pigato dell’Azienda Agricola Accame, un Greco di Tufo dalla Campania di Di Prisco o Vadiaperti, un Lugana dal Lago di Garda di Pasini Produttori.

E ora che possiamo mangiare la foglia tutto l’anno senza che questa consapevolezza ci resti sullo stomaco, godiamoci l’ode che Pablo Neruda ha dedicato a questo meraviglioso cuore vestito da guerriero.

Ode al carciofo

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,
vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l’origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l’osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,
entrando in cucina,
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.

Pablo Neruda

Grazie infinite a Wilma Zanaglio per la consulenza sulla ricetta, sulla scelta delle materie prime eccellenti e sull’abbinamento dei vini.

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