I carciofi alla giudía

Una ricetta della tradizione giudaico-romanesca da leccarsi i baffi!

I carciofi alla giudía sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca, nato nel ghetto ebraico della capitale. Questa ricetta ha origini molto antiche: è infatti citata all’interno dei ricettari e delle memorie del XVI secolo!

Per realizzare questo delizioso piatto è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine e per questo, una volta cotto, può essere consumato integralmente, senza scartare nulla.

INGREDIENTI NECESSARI (dose per 3-4 persone)

n. 4 carciofi romani (mammole)

1,5 lt olio extravergine di oliva

1 limone spremuto

Sale

Pepe

PREPARAZIONE

– Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure. La parte viola delle foglie va eliminata completamente, procedendo così via via verso l’interno. Alla fine il carciofo, tutto pulito, sembrerà una rosa. Ricordarsi che vanno eliminate anche la parte esterna del gambo e le attaccature delle foglie esterne.

– Immergere i carciofi così puliti in una bacinella, con dell’acqua acidulata per almeno 10 minuti.

– Toglierli dall’acqua, scolarli, asciugarli e sbatterli l’uno contro l’altro per far aprire le foglie.

– Far scaldare in un tegame dell’olio in una quantità tale che i carciofi ne siano ricoperti.

– Immergere quindi i carciofi e lasciarli nell’olio caldo, ma non bollente (140/150°C andranno bene) per 10-15 minuti, tempo necessario affinché cuociano senza però diventare troppo molli. Per verificare la cottura basterà punzecchiare la base del carciofo con una forchetta, se la forchetta penetrerà nel carciofo, potete toglierlo dall’olio.

– Una volta tolti tutti i carciofi dall’olio, lasciarli raffreddare capovolti in un vassoio per almeno 20 minuti (di modo che perdano l’olio in eccesso) e, con una forchetta, aprire le foglie dall’interno verso l’esterno a mo’ di fiore, in modo che assumano la caratteristica forma a “rosa sbocciata”.

– A questo punto, condire l’interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e lasciarli riposare per qualche minuto per far sì che si insaporiscano bene prima della cottura.

– Spruzzarli con dell’acqua (o con del vino bianco se si preferisce) e immergerli nuovamente nell’olio, alzando lievemente la temperatura ma facendo attenzione a non bruciarli. Togliere dopo circa 1 minuto e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

– Servite ben caldi e…. Buon appetito!

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