Avete mai assaggiato il formaggio delle viole?

 

Avete mai sentito parlare del Plaisentif? E’ un formaggio molto particolare, denominato come formaggio delle viole, per la particolarità del latte utilizzato. La ricetta originale, che viene ancora usata oggi, risale al 1500 ed è stata riscoperta dopo secoli, nel 2000, da Ivano Challier. Cos’ha di particolare questo formaggio che viene prodotto a Usseaux, in Val Chisone, nelle montagne torinesi? Il latte usato è quello prodotto da mucche che a luglio mangiano trifogli e fiori.

Plaisentif2
Plaisentif

Le mucche che mangiano erba e fiori stanno meglio e il loro latte ha un profumo diverso. Il latte utilizzato è quello munto da fine giugno a fine luglio: la toma così prodotta ha un gusto fruttato e molto aromatico. Ivano Challier è il margaro che lo ha riscoperto e oggi guida un’associazione di 13 produttori, che seguono regole ben precise.

Il latte crudo usato deve essere munto tra il 20 giugno e il 25 luglio, da vacche al pascolo sopra i 1500 metri. Le forme sono da 2,5 chilogrammi. Il formaggio ha una stagionatura di almeno 40 giorni, che deve avvenire in cantine in pietra delle meire. Non vengono prodotte più di 5-6mila forme all’anno, vendute a 16 euro al chilo.

Il formaggio delle viole
Il formaggio delle viole

La vendita avviene solo dopo la terza domenica di settembre, quando a Perosa Argentina si tengono una fiera e la rievocazione storica Poggio Oddone – il dono del formaggio. Ogni forma ha il marchio: senza marchio non è formaggio delle rose!

di Redazione