Come montare gli albumi

Qualche suggerimento per ottenere un composto spumoso e sodo per le vostre torte e ricette.

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L’albume d’uovo montato a neve è un ingrediente che si usa specialmente nei dolci, perché rende le torte molto più soffici e alte. Quando si montano le chiare con le fruste, non si fa altro che immettere aria nelle stesse, formando una schiuma ben soda. Ecco dunque come montare gli albumi a neve per ottenere una schiuma perfetta.

Il procedimento

Per montare bene gli albumi a neve si devono utilizzare uova fresche, che dovrete tirar fuori da frigorifero  un po’ prima, affinchè si riscaldino a temperatura ambiente.

Così sarete sicure di riuscire a staccare perfettamentela chiara dal tuorlo. Infatti, negli albumi non devono esservi tracce di tuorlo poiché essendo quest’ultimo un grasso rallenta o impedisce la riuscita della schiuma. Usare poi una ciotola d’acciaio per facilitare l’operazione.

Come fare la schiuma

Gli albumi si possono montare a neve  a mano o con le fruste elettriche.

Separate i tuorli dagli albumi e mettete questi ultimi in una ciotola abbastanza capiente. Iniziare a montare le chiare. Se usate la frusta elettrica inizia con la bassa velocità,

Iniziare a montare a bassa velocità, proseguire poi fino al raggiungimento della densità ottimale. Via via che gli albumi diventano più compatti,  dovete aumentare la velocità delle fruste senza interrompere il lavoro.

Per capire se gli  albumi sono perfettamente montati, devi inclinare la ciotola. Se il composto resta ben fermo e non cola via, le chiare sono ben montate, se, invece scivola, devi continuare.

Quando poi dovete unire gli  albumi agli ingredienti, dovete aggiungere questi ultimi pian piano e  mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto per non sgonfiare le chiare.

Suggerimenti

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La frusta più comoda per montare gli albumi è quella tonda e con i filamenti sottili, perché permettere una maggiore rotazione degli albumi durante la lavorazione.

È fondamentale che la ciotola sia capiente ed alta (per evitare gli schizzi) e con il fondo arrotondato – così il movimento della frusta aumenta la forza.

Evitate la ciotola di plastica perché non è idonea per montare le chiare ed è difficile da lavare; inoltre  può nascondere residui di grasso in superficie.