Frittura di pesce: come è meglio cucinarla

 

In estate le cene a base di pesce sono l’ideale (ovviamente per coloro a cui piace). Se avete intenzione di preparare un bel filetto fritto, però, lasciate stare l’olio di semi e optate per l’olio extravergine di oliva.

Alcuni ricercatori  spagnoli hanno studiato nei dettagli il processo di frittura andando ad analizzare i singoli composti chimici che si formano nell’olio e nel pesce stesso.

L’esperimento ha messo a confronto diversi metodi di cottura per friggere filetti di spigola e filetti di orata, che sono stati preparati in padella e al forno microonde usando olio extravergine oppure olio raffinato di semi di girasole.

Frittura di pesce, come cucinarla
Frittura di pesce, come cucinarla

I piatti finiti e i rispettivi oli di cottura sono stati poi analizzati per valutare la qualità e la salubrità dei grassi presenti. I risultati dimostrerebbero che la composizione chimica degli alimenti che portiamo in tavola non dipende soltanto dalla materia prima, quindi dal tipo di pesce cucinato, ma anche dalla natura dell’olio.

Durante la frittura, infatti, avviene un intenso scambio tra  i grassi del pesce (come gli omega-3), che migrano nell’olio di cottura, mentre il filetto di pesce finisce per assorbire diverse sostanze presenti nell’olio, e in particolare l’acido oleico per l’extravergine e l’acido linoleico per quello di semi di girasole.

Questo processo è condizionato anche dal tipo di pesce che cuciniamo: mentre i filetti di orata tendono a perdere molti grassi, la spigola al contrario li mantiene tutti e tende perfino ad arricchirsi assorbendo quelli dell’olio.

Oltre alla migrazione dei grassi, durante la frittura possono avvenire dei processi di ossidazione perché l’olio è esposto ad alte temperature in presenza di ossigeno – soprattutto in padella, usando l’olio di semi, e portano anche alla formazione di sostanze potenzialmente pericolose per la salute.

Nessun problema invece se usiamo l’olio di semi nel microonde, oppure se usiamo l’extravergine, molto più stabile sia nella cottura al forno che in padella.

di Marianna Feo