La vera ricetta del casatiello

 

Il casatiello è una torta rustica tipica della cucina napoletana che si prepara nel periodo della Pasqua.
Il casatiello ha un impasto da pane arricchito con formaggio, ciccioli, salame e strutto.
La sua preparazione prevede una doppia lievitazione: la prima dell’impasto e la seconda del casatiello già formato e condito e solitamente la tradizione vuole che la sua cottura avvenga nel forno a legna.
Protagonista sia della colazione di Pasqua che del pranzo al sacco della giornata di Pasquetta, il casatiello è ottimo consumato sia caldo (tiepido) che completamente freddo.

Le uova che decorano e arricchiscono la parte esterna vengono inserite prima della cottura a crudo.
Vediamo insieme la preparazione del casatiello.

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Il casatiello

Tempi di preparazione:

4 ore e 30 minuti

Tempi di cottura:

1 ora

Dosi per:

6 persone

Cosa ti occorre:

forno, stampo con foto centrale

Ingredienti:

500 gr farina 00
n.1 cubetto lievito da 25 gr
60 gr strutto
q.b. sale
abbondante pepe nero
250 gr pecorino abbastanza stagionato
200 gr salame tipo Milano o salamino piccante

Procedimento:

1) La prima lievitazione

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La prima lievitazione

Sciogliere il cubetto di lievito in 100 ml di acqua tiepida.

Nella planetaria o sul piano di lavoro versare la farina e aggiungere lo strutto, il sale, il pepe nero, il cubetto di lievito sciolto nell’acqua e incominciare a lavorare aggiungendo poco per volta altra acqua tiepida sino a ottenere un impasto morbido, ma che non sporchi le mani: lavorare l’impasto con energia per almeno 10 minuti.

Una volta ottenuto un impasto elastico, liscio e omogeneo, occorre procedere alla prima lievitazione molto importante.

Per aiutarsi in questa fase è consigliabile riporre l’impasto in una ciotola precedentemente scaldata con acqua caldissima in modo che si crei un ambiente adatto per la lievitazione. Coprire il contenitore con pellicola trasparente e con un canovaccio. Lasciare lievitare per almeno 1 ora in un luogo asciutto e non freddo.

2) Il condimento del Casatiello

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Il condimento

Terminata la lievitazione occorre mettere da parte un pugnetto di impasto (che deve essere conservato nella pellicola trasparente stretta poco) e stendere il rimanente con un mattarello sino al raggiungimento di 5-6 mm di spessore: condire con il pecorino, che non deve essere mai troppo fresco, e il salame tagliati a cubetti di media grandezza.

Solitamente si utilizza il salame tipo Milano, ma si può usare (come ho fatto in questa ricetta) anche il salame piccante. Il condimento deve essere sempre molto abbondante. Salare leggermente.

3) Seconda lievitazione, decorazione con le uova e cottura

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Prima di infornare

Una volta condito l’impasto occorre arrotolarlo stringendo il più possibile: ottenuto il rotolo occorre posizionarlo in uno stampo con un foro centrale e della giusta dimensione.

Va anche bene utilizzare una teglia normale e inserire al centro un coppapasta per creare il foro.

Ungere abbondantemente la teglia con altro strutto e posizionare il rotolo di pasta avendo cura di sigillare perfettamente le due estremità (sarà sufficiente lavorare con le dita la pasta in modo che si incolli).

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Il casatiello e la merenda di Pasqua

Coprire con pellicola e con il canovaccio e procedere alla seconda lievitazione che deve durare almeno 1 ora.
Accendere il forno a 170°.
Una volta lievitato, il casatiello deve essere decorato con delle uova crude posizionate in superficie e ingabbiate da dei fili di pasta allungati creati con il pugnetto di impasto lasciato da parte.

Infornare e cuocere circa 1 ora.

 

 

di Cristina Saglietti