Ricetta della crema di fagioli solfini con guanciale croccante e castagnole salate

Ricetta della crema di fagioli solfini con guanciale croccante e castagnole salate: ecco i consigli di chef Antonio Scarantino di Fano

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Per Carnevale, lo chef Antonio Scarantino del ristorante AlMare di Fano ci consiglia la sua ricetta della crema di fagioli solfini con guanciale croccante e castagnole salate. Da provare subito.

Tempo di preparazione:

1 ora e 30 minuti (più 10 ore di ammollo per i fagioli)

Tempo di cottura:

1 ora

Dosi per:

4 persone

Occorrente:

  • minipimer
  • schiacciapatate

Ingredienti:

  • 400 grammi di fagioli solfini secchi
  • Olio d’oliva qb
  • 1 scalogno
  • ¼ di pomodoro
  • Sale qb
  • Pepe Nero qb
  • 1 ramoscello di rosmarino fresco
  • 400 grammi di Cozze
  • Vino bianco per sfumare
  • 2 spicchi d’aglio
  • 100 grammi di Guanciale

Per le castagnole salate

  • 1 uovo
  • 250 grammi di patate lesse
  • sale
  • 50 grammi di fecola di patate
  • olio per friggere

Preparazione:

Mettete in ammollo i fagioli per 10-12 ore.
Sciacquateli e scolateli.
Sciacquate le cozze ed eliminate il filamento laterale.
Scaldate in padella poco olio con aglio a fettine.
Versate le cozze, sfumate con vino bianco e aggiungete pepe.
Quando le cozze sono aperte, eliminate le conchiglie e filtrate il succo rimasto.
In un tegame mettete l’aglio in camicia, lo scalogno tritato, il rosmarino, il pomodoro, dei cubetti di guanciale e dell’olio.
Dopo un po’ aggiungete i fagioli, salate e pepate.
Togliete il rosmarino e versate acqua calda per coprire tutto il contenuto della pentola. Cuocete per un’ora.
Emulsionate la crema con un minipimer aggiungendo 3/4 cucchiai di succo di cottura delle cozze e qualche cozza.
Tagliate a parte i cubetti di guanciale da far cuocere qualche minuto in padella.
Versate la crema di fagioli nei piatti fondi, adagiate le cozze e i cubetti di guanciale.

Per le castagnole salate

Lessate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccogliete in una ciotola la purea.
Aggiungete uovo e sale.
Poi la fecola di patate e impastate lavorando con le mani, facendo poi delle palline grandi come una nocciola.
Cuocete le castagnole in olio caldo finché non sono gonfie e dorate.
Scolatele su un foglio di carta assorbente e servitele con la crema.

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